一年1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，简称 一二九八七工艺。
一年的生产周期
酱香型白酒的生产周期是所有白酒中最长的，从原料下沙到最后一次取酒结束，前后耗时一年，即一年1个生产周期。
其间，只投两次粮，投粮过程中不取酒，而取酒过程中不再投粮，这好比“整存零取”。
酱香酒的用粮极为讲究，必须选用优质的糯高粱，它具有粒小、皮厚、单宁含量高、支链淀粉含量高、耐翻耖、经得起多次蒸煮等特点。
“粮为酒本，曲为酒骨”，用粮优质与否，从根本上决定着酱香酒的品质。
两次投料
**次投粮叫下沙（“沙”指高粱），时间在重阳节前后。下沙的投料量通常占总投料量的50%。
第二次投粮叫耖沙（耖沙，仁怀本地话，读音chào沙，“耖”和“下”一样，都是动词，下是投下，耖是翻搅均匀），时间一般为**次下沙后的一个月后。投料量占总投料量的50%。
下沙、耖沙投粮生产结束后，取酒过程中除了加大曲粉外，不会再加高粱。这就是所谓的“二次投料”。
九次蒸煮
酱香型白酒在下沙（投料）、耖沙（第二次投料）环节各混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟后，经过摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次的循环，每一轮次都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
八次发酵
八次发酵，是指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历八次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵，由于取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以只有八次发酵。
酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内淀粉的含量仍在10%左右。
七次取酒
七次取酒，整个生产周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒酒质**，我们称之为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。
酱香酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始**次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。
每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香白酒，都需要经过不同轮次酒之间的勾调。
酱香酒每个轮次的酒都有其独有的风格特点：
一轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦；酒精度≥57.0％VOL。
二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜、后味干净、略有酸涩味；酒精度≥54.5％VOL。
三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％VOL。
四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长；酒精度≥52.5％VOL。
五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％VOL。
六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％VOL。
七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味；酒精度≥52.0％VOL。